Merci pour cette mine d'information. Mon probleme c'est que mes caneles ramolissent tres vite. Si je ne les mange pas aussitot, ils deviennent trop mous

Bonjour, En effet un bon canelé c'est un coeur tendre et une enveloppe craquante. Je pense quil faudrait les cuire un peu plus longtemps surement ? Et ne pas les mettre au frais, mais les laisser secher quelques heures à température ambiante. Envoyez-moi des photos pour que je puisse voir... chef-francois «arobas» cuisinedaubery.com

Bonjour,
étant complètement accro aux canelés, je trouve votre recette absolument formidable et très détaillée.
J'aurais simplement quelques questions à vous poser au sujet de cette dernière, bien que vos explications soient déjà très claires.

Mon rêve serait d'obtenir à terme le même goût que les canelés Lemoine, véritable madeleine de Proust pour moi. Mais, après une bonne trentaine d'essais, je n'y suis toujours pas parvenue, bien que le résultat s'améliore à chaque fois... J'avais pour habitude jusqu'alors de suivre la recette du blog La Cuisine de Bernard, mais je vais tester la vôtre pour comparer.

J'aurais donc 3 questions :

1) J'ai l'habitude d'utiliser du rhum Negrita,, mais j'ai cru comprendre que ce dernier n'était pas idéal pour les canelés, et qu'il était préférable d'utiliser un rhum agricole. Quel type de rhum avez-vous pour habitude d'utiliser ?

2) Savez-vous quel est le secret de Lemoine pour conférer un aspect "brillant" à leur canelés ? Sur cette photo, par exemple, il est évident qu'ils ont un petit secret pour les faire briller : http://3.bp.blogspot.com/_cOMZ0XF5qz8/TBEpb19UrnI/AAAAAAAADZc/AzE020N8XAw/s1600/DSC06177.JPG

3) Concernant la vanille, je prends une gousse on ne peut plus classique achetée en supermarché. Faut-il selon vous utiliser une variété particulière ?

Merci de votre aide, et encore bravo pour cette recette très détaillée qui va déjà résoudre quelques-uns de mes problèmes

Bonjour Anaelle. Merci pour vos encouragements et de poser des questions dont tous les lecteurs pourront profiter. Pour les canelés LEMOINE, je suis d'accord quils sont tres bons, j'ai meme indiqué leur adresse de Saint Emilion sur la page de la recette.

Reponse a 1) - Pour le Rhum, j'utilise moitié Negrita moitie Rhum de Porto Rico. Meilleur rhum, meilleur Canelé ! Un Rhum de Porto Rico ou de Cuba prononce le gout de Rhum, en complement du Negrita qui adoucit (car le Rhum de Porto Rico est trop prononce), je trouve donc que les deux Rhum se completent parfaitement.... J'évite d'habitude de donner des noms de marque, mais puisque c'est gentillement demandé j'utilise du Negrita et du Don Q. Pour la liste des Rhum de Puerto Rico, voir cette page : [@@http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Puerto_Rican_rums*ICI@@]

Reponse a 2) J'ai obtenu des canelés brillants en utilisant des moules en Silicone. Voir la photo ici : https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Caneles_Bordelais_RC02.png [@@https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/wp-content/uploads/2014/11/recette_Caneles_Bordelais_RC02.png*ICI@@]
En utilisant des moules silicone, qui ne doivent pas etre chemisés ou huilés, on obtient une coque très lisse. Essaye ma recette avec toutes les instructions, sans prendre de racourcis, et en utilisant un moule silicone (les Rouge affreux ... ”. Puis laisser refroidir 30 minutes sans demouler apres le four, puis mettre au congelateur 10/15 minutes, puis demouler.... Essaye et si cela ne marche pas, dis moi, et je ferai plus de recherches avec mes amis patissiers....

Pour 2) il n'y a aucune honte à utiliser des moules en silicone... C'est ce que font les industriels, et c'est également pourquoi ils sont brilliants

Reponse à 3) J'utilise de la «Pâte Gousse De Vanille» qu'on doit pouvoir acheter dans le commerce. Eviter les «Extraits de Vanille».... J'achète la mienne en ligne : Sur Amazon.fr, taper «vanilla paste» ou «pate vanille» .... plusieurs marques dont : [@@http://www.amazon.fr/Taylor-Colledge-P%C3%A2te-Gousse-Vanille/dp/B007TA9N7A/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1422887606&sr=8-7&keywords=pate+vanille*ICI@@] OU [@@http://www.amazon.fr/Nielsen-Massey-Madagascar-Bourbon-Vanilla/dp/B003L259AU/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1422887724&sr=8-2&keywords=vanilla+paste*ICI@@] OU AUTRES...

Merci beaucoup pour ces réponses très complètes, chef François !!
Je vais essayer de trouver du rhum de Porto Rico ou Cuba pour le mêler au rhum Negrita

Vous m'aurez également appris l'existence de la pâte gousse de vanille. Mais qu'en est-il des proportions de cette dernière dans votre recette de canelés ?

J'ai la main lourde donc je mets deux cuillères à café et généreuses... Beaucoup de recettes en mettent moins, sachant que la pate à gousse de vanille est concentrée, donc à vous de choisir !

Bonjour

MERCI beaucoup pour ce récap
J'utilise des moules en cuivre et j'ai deux petit "soucis" au niveau de ma cuisson.

Mes cannelés sont trop cuit à l’extérieur j'aimerais qu'ils soit un peut moins noir.
Mes cannelés sont trop aéré j'aimerais qu'ils soit un peut plus compact. (j'utilise du lait 1/2 écrémé)

Comment faire ?
Merci

Amusant ! D'habitude on cherche à aérer ses canelés Pour vos canelés trop cuits à l'exterieur : essayer ces différentes solutions : 1- baisser la température ou réduire le temps de cuisson 2- mettre la plaque à une hauteur différente dans le four 3- Changer de moules ! si rien ne marche, passer aux moules en Silicone....

Pour les canelés trop aérés: Peut-être une cuisson à température trop élevée ? Ensuite, essayer de remplacer une portion du lait par de la crème liquide qui va alourdir la pâte. Mais c'est une solution un peu extrème... commencer par baisser la température de cuisson.... Bonne chance !

bonjour,
mon expérience m'a montré que démouler après 30 minutes humidifie le canelé (emprunte en cuivre étamé). A l'inverse, le démouler de suite conserve le croustillant.
cordialement,

merci - Je ne savais pas, car je démoule toujours mes canelés dès la sortie du four...
Cela peut surement s'expliquer en considérant qu'en fin de cuisson, les canelés sont encore humides, et que s'ils restent dans leur moule, ils ne peuvent pas laisser leur humidité s'échapper, d'ou des canelés sans craquant ?

Bonjour !!!
Jai suivi à la lettre votre recette ce matin, le beurre est remonté à la surface et c est figé !!!!!!!! Est-ce normal ? et que dois-je faire avant la mise en moules ? Pourtant , j ai laissé reposer la pâte à température ambiante .
Merci pour vos conseils et votre réponse .

Bonjour et desolé pour la réponse tardive. De quel beurre parlez-vous ? Avez-vous mis du beurre dans les moules afin de chemiser ? Je déconseille cette méthode (j'en parle dans la recette), il vaut mieux huiler à la bombe

bonjour chef François, que de précieux conseils je viens de trouver grâce à vous merci milles fois ça va bien me servir, je voudrais vous poser la question suivante, j'avais acheté des moules à cannelés en cuivre ne sachant pas qu'il fallait les chauffer à vide, je ne l'ai pas fait, mes cannelés ont été ratés, indémoulables, savez vous si je peux encore utiliser mes moules en cuivre ou s'ils sont bon pour la poubelle? merci d'avance!

Oui je pense, en tout cas il faut essayer avant de les jeter, sacrilège ! Ne faites pas la meme erreur que moi quand je les mettais au lave vaisselle au debut ... Laissez-les tremper avec de l'eau chaude une nuit, recouvert a hauteur, puis nettoyer avec un torchon humide, ca devrait le faire !

merci beauoup pour votre réponse!

Bonjour. J'essaye de réaliser des mini cannelés dans un moule en silicone. Mais le problème est qu'au niveau cuisson, les cannelés sont trop croustillant et la croute très épaisse (elle colle au dent, c'est presque du caramel). Quand je réduis la température, l'intérieur ne cuit pas, j'ai même fait un essai à 180° (sans une cuisson plus forte avant) pendant 1h, l'extérieur est toujours trop cuit, mais l'intérieur pas assez (j'utilise mon four en chaleur tournante). Une idée pour m'aider ?
Merci d'avance !!

Me revoilà ! j'ai oublié, il rapetisse à la cuisson est-ce normal ? J'ai fais un test en les remplissant jusqu'en haut, ça ne déborde pas, ne gonfle pas, et fin de cuisson, ils sont plus bas que le ras du moule !

Désolé pour le retard !!! Pour le problème des canelés qui collent aux dents : essayez de diminuer la quantité de sucre, et/ou de diminuer la température de cuisson.

Pour le problème des canelés qui "rapetissent", c'est en fait normal. Ayant travaillé comme stagiaire dans une pâtisserie d'un MOF, j'ai vu ses canelés monter pendant la cuisson puis "redescendre" dans leurs moules. Le problème que je vois c'est que les votres "ne gonflent pas" pendant la cuisson. Je vous recommande de changer de Farine, et d'en prendre une plus chère : les plus chères ont souvent plus de "force"

j'ai achéte deux plaque a moule cannelé 20 par plaque, c des ( élastomoule),
je fais cuire 10mn a 250° et 45mn a 185 ° ceux qui sont au milieux sont blanc et ceux du tour colore j'arrive pas a avoir une cuisson réguliere pouvez vous me conseiller, j'ai un piano avec four achaleur tournant, merci a vous

Je n'ai pas l'habitude des moules en silicone ou en élastomoule : on m'a toujours conseillé de prendre des moules en cuivre.
Posez-vos votre moule sur une plaque ? Peut-être qu'elle est trop isolante. Essayez de poser votre moule sur un autre type de plaque, ou même sur un tapis silicone directement posé sur la grille du four

Bonjour François,

Merci pour tous ces conseils, mes cannelés commencent à ressembler à quelque chose. (oui avec 2 "n", car mon correcteur orthographique me précise qu'il faut 2 "n", il ne doit pas être à jours )
Une autre question qui ne semble pas avoir été répondu encore.
J'ai fait plusieurs tests de cuisson (chaleur tournante) et j'arrive toujours au même résultat : Trop cuit à l’extérieur et pas assez a l'intérieur.
Mes tests de cuisson : entre 5 et 15 min entre 240 et 260° puis entre 50min et 1h10 à 180°.
J'ai respecté la plupart des autres conseils (plaque du four froid, pâte à température ambiance sans la mélanger avant de verser dans les moules). Je suis encore au beurre pour le moulage de mes moules en cuivre, je n ai pas encore acheté de bombe de graissage...
De plus, je démoule à chaque fois en sortie de four justement pour que la partie extérieure ne continue pas de cuire.

Si vous avez un autre conseil pour moi je suis preneur !

Merci encore et bonne continuation

Merci pour toutes les bonnes idées.
Plus je fais de cannelés mieux ils se présentent. MAIS, ils restent très rarement durs à l'extérieur. Pourtant tout le monde me dit qu'ils sont délicieux, mais je ne suis pas satisfaite.
J'utilise aussi des moules en cuivre, donc ce n'est pas ça le problème ! Merci pour vos suggestions pour que la croûte reste dure.

Surement un problème de four.

Essayez plusieurs paramètres :

- cuire plus longtemps
- ou cuire à une hauteur différente dans le four (plus haut plus bas)
- a d'autres températures de cuisson

Cela m'est arrivé dans le passé, et c'était un problème de temps de cuisson.

Bonjour François !
Tout dabord merci pour votre recette détaillée et tous les conseils !
J'ai un petit problème avec mes cannelés : ils cuisent bien sur les cotés et à lintérieur mais pas bien sur le dessus qu reste de couleur claire et mou ! Saviez-vous à quoi cela pourrait être du ?
Merci beaucoup davance pour votre aide !
Léa.

petite précision : j'utilise des moules en cuivre =)
Léa.

Plusieurs raisons. Je suppose que vous avez un four conventionnel et non à chaleur tournante : si c'est le cas, c'est normal.

Essayez de cuire plus longtemps pour voir si ils cuisent mieux ?

Il faudrait essayer de cuire à une hauteur différente dans le four pour voir si la cuisson "du dessus" est meilleure.

Cuisinement votre

je vais essayer merci !
Léa.

Bonjour,
De très bons conseils qui m'ont permis de solutioner mon probleme de débordement.
Neanmoins, j'ai un probleme où je ne trouve pas la solution.
Repos pate 24h / 48h.
Cuisson en 2 temps. 275' pendant 15min, puis 180' 55min.
L'exterieur est bien croustillant, parfaitement caramélisé, mais lorsque j'ouvre les canelés, j'ai une masse de pâte compate dans le bas du canelé, avec ce qui ressemble à une grosse bulle d'air.

D'où cela proviendrait-il? J'ai un four tradi. Sans chaleur tournante.

Merci encore pour ces conseils.

Les fours conventionnels sont moins bien adaptés pour les canelés.

Je m'en étais rendu compte quand j'étais en école de pâtisserie : Avec les mêmes ingrédients et la même recette, les canelés étaient ratés avec mon four conventionnel à la maison. Et pas en classe.

Et quand j'ai changé de four avec chaleur tournante chez moi, la même recette a finalement marché !

Bonjour,
Je suis surprise de voir que vous ne conseillez pas les moules en aluminium, j'ai obtenu de très bon résultats avec, je suis curieuse de savoir pourquoi vous en êtes venu à la conclusion inverse

J'ai atterri sur votre blog car je cherchait à trouver comment "apprivoiser" mon four conventionnel pour obtenir un résultat correct! J'avais un four à convection avant et tout allait bien...

Pour dire la verité, je n'ai jamais essayé avec les moules en aluminium.

C'est juste qu'on nous l'avait déconseillé en école de pâtisserie... raison pour laquelle je ne les ai jamais essayé

Bonjour chef François,
Merci pour tous ces conseils que j'essaie de suivre (à la lettre). Il me manque juste une astuce pour réussir un bon démoulage avec des moules en cuivre. Souvent, mes canelés accrochent beaucoup et ne peuvent pas être retirés en tapant sur le fond sur une plaque comme il semble être préconisé. Plusieurs questions à la lecture des échanges ci-dessus:
1- quel type de graisse utilisez-vous ? et où est-il possible d'en trouver? notamment en spray ? Actuellement, je fais avec une huile de tournesol...
2 - la cuisson à deux températures (275 puis 200) influence t elle sur le démoulage? Personnellement, je fais 200°C, 1 h, en chaleur tournante.
3 - démoulage à chaud ou démoulage à froid? J'ai vu et essayé les deux, avec l'impression que le démoulage est (encore) plus difficile à froid...
Merci beaucoup de votre aide.

1- j'utilise un spray de la marque "wilton", spécial pour patisserie

2- je ne suis pas sur...

3- j'ai deja parlé du démoulage : en labo de professionnels, on utilisait un pic en bois pour détacher sans abimer le canelé... voir ma recette ou j'explique

Merci pour vos conseils.
Nous allons essayer avec le spray.
A bientôt.

Bonjour Chef françois j'arrive pas à savoir il faut mettre au départ le four à 270 ou bien à 210.
Sinon j'ai essayé plusieurs recettes la meilleure et la vôtre
Un grand merci

Bonjour : Dans la recette j'ai indiqué 210 °C (Thermostat 7) puis 180 °C (Thermostat 6)

Pourquoi demandez-vous 270 ?

Complètement d’accord pour les moules en cuivre ! Si l’on veut de vrais cannelés bordelais, y’a pas photo ! Pour les graisser un ami pâtissier m’a conseillé un slider, c’est l’agent de graissage spécial pour les cannelés. J’ai pris le mien sur laboetgato.fr,le site sur lequel j’ai pris mes moules et plus de soucis pour démouler, j’obtiens des cannelés de vrais pro je vous mets le lien : https://www.laboetgato.fr/fr/agents-de-graissage/11076-slider-agent-de-graissage-hautes-temperatures-200-g-3333333010024.html?search_query=Slider&results=8

Bonjour!
Je vais tenter votre recette. Pour l’instant j’utilise celle de La Cuisine de Bernard. Repos 24h à température ambiante, moules en cuivre remplis à 1cm du bord, spray graissant professionnel, 250*C pendant 10min (chaleur tournante) puis j’abaisse à 200*C pour 25-30min supplémentaires. Démoulage directement à la sortie du four en les tapant sur une planche, ça sort tout seul, ils sont bien bruns, bien aérés, bien lisses.
Tout le monde medit que mes canelés sont parfaits, mais moi je les voudrais plus caramélisés, et croustillants plus longtemps. Ils restent croustillants quelques heures à l’air libre, et ensuite ils deviennent mous (tupperware j’ai essayé, c’est pire, ils deviennent mous en quelques minutes). Comment les rendre plus caramélisés? En augmentant la quantité de sucre? En réduisant la quantité d’autre chose?
Merci de vos conseils

Je ne sais pas vraiment, vu que vous utilisez la recette de Bernard Laurance...
Conseille-t-il de les cuire peut-être plus longtemps ?

Merci pour les conseils, très intéressants. Pas facile de réussir les canelés ! Le plus souvent mon problème est que la pâte monte durant la cuisson même en chauffant très fort. J'imagine que ça dépend aussi des fours. J'utilise des moules en alu doublés téflon qui fonctionnent au top (et moins galère à nettoyer) mais avec le temps le revêtement à tendance à partir et les cuissons sont plus hétérogènes.
Aussi les canelés sont de vrais éponges à humidité. Les consommer tout de suite où ils deviendront mous en quelques heures...

En fait, oui et non....

J'avais d'énormes problèmes pour réussir mes canelés. Et les autres étudiants de mon école arrivaient à des résultats bien meilleurs, en utilisant la même recette... a s'en tirer les cheveux

Et lorsque j'ai changé de four, mes canelés sont devenus parfaits, comme par magie... Le four est vraiment important pour cette recette.

commentaires fort enrichissant pour réussir des cannelés.
Pouvez vous me dire dans quel type de commerce et dans quel rayon puis je trouver des sprays de démoulage ?

Merci beaucoup pour le renseignement.

Martine

Je sais que G. DETOU en vend (Lyon, Paris). BHV a Paris. Peut-etre egalement Alice Delice.

Sinon, sur internet a Meilleur du Chef.

Et sinon, essayer un spray a huile du supermarché

merci pour toute ces infos par 2 fois j'ai utilisé mes moules cuivre, mais impossible de démouler J'ai suivi les conseils d'un grand cuisinier et beurré mes moules avec du beurre éclaircis, mais idem, je suis un peu désabusé, comment dois je faire. merci d'avance

C'est soit les moules, soit votre technique de chemiser les moules, soit votre recette, soit votre four !

Commencer par essayer un spray a huile comme je l'ai indiqué dans la recette (ici), vaporiser sur tout l'intérieur (insister !), puis retourner pour faire couler

Bonjour, malgré le fait d'avoir pré-cuit mes moules pendant 1H et graissé avec un spray, impossible de les démouler. J'ai du gratter comme j'ai pu pour enlever la pâte cuite mais depuis il reste encore des résidus. Je les ai trempé une nuit et essuyé avec un torchon et ils sont encore sales. Comment faire pour bien les nettoyer? Je n'ai pas osé gratter avec le côté vert de l'éponge. J'ai besoin d'aide !! Merci

*moule en cuivre

Il ne faut surtout pas gratter ! Cela abimerait vos moules.

Recommencez plusieurs fois, faire bouillir de l'eau avec qq gouttes de savon liquide, puis verser et faire tremper une nuit... puis recommencez...

(surtout pas de lave-vaisselle !)

Bonjour,

Il me faut de l'aide, je suis en train de désespérer

Je fais des mini canelés en moule silicone, et après le démoulage, il y a un trou énorme sur le haut du canelé. Il s'enfonce presque complètement. En fait ça ressemble plus à un biscuit pour bouchée à la reine. Je les cuis 15 min. à 220 et puis 40 min. à 175.

Merci beaucoup de votre aide.

Quelle recette ? cela a l'air d'etre trop humide...

changez de recette, et si cela ne marche pas, changez de moule !

Bonjour
Mes mini cannelés ressemblent à des centrales nucléaires à chaque fois !
Je laisse la pâte se reposer 24h au frigo
Je cuis 10min à 220° puis 50min à 180°
Par contre je les cuit juste sortis du frigo, le pb pourrait-il venir de là?
Merci d'avance pour votre aide

ah bah oui... si vous suivez mes recettes, je précise bien de laisser à température ambiante avant de cuire... c'est un minimum !

Bonjour,
J’ai également le même souci sur mes formats bouchées : impossible de les démouler ils accrochent et forment des cloques sur l’exterieur comme si de grosses bulles d’air se formaient en cuisant.
J’ai tout essayé : l’enduit, ne pas incorporer d’air dans l’appareil mais rien n’y fait...j’utilise des moules en cuivre mais il me semble qu’ils sont étannés.
Avez vous une solution ? que me préconisez vous?

Avez-vous pris ma recette ?

Il faut egalement bien huiler, et retourner pour bien enduire toutes les parois

Bonjour, malgré tous vos conseil mes cannelé ont une texture de flan et donc impossible de les démouler est ce possible de rattraper la pâte ?
Merci

Quelle recette avez-vous utilisé ?

Bonjour Francois,

je fais souvent des caneles dans des moules en cuivre avec de la cire d abeille et du beurre mais je ne comprends pas ils ne sont pas brillants
A votre avis c'est dû a quoi?
ah oui et j utilise aussi du beurre salé (je suis bretonne )

Ils sont brillants avec ma recette... avez vous essayé ma recette ?

Bonjour,

vous dites
" Eviter de mettre que du lait entier ou de la crème qui alourdissent l'appareil : il faut couper avec du lait pour alléger (comme dans ma recette)"
Vous dites de couper du lait entier avec du lait ???
Et aussi " (comme dans ma recette) ", dans votre recette (la MOF) vous ne parlez que lait entier.
Quoiqu'il en soit ils sont très bon mais les miens montent puis retombent, je lâche pas l'affaire
Moules cuivres + bombe à démouler
Merci pour vos recettes

Bonjour,

vous dites "choucroute corse" ??
Quoiqu'il en soit ca doit etre très bon...

Bonjour
Merci pour nous faire partager votre expérience. Quelque fois, mes cannelés n ont pas une surface lisse. Je ne suis pas arrivée à m’expliquer pourquoi cela arrive à certaines fournées et pas à d’autres. Si vous avez une idée... merci

une des recommandations est de laisser la pâte maturer au frais pendant au moins 24 heures pour stabiliser la pâte

Voilà le résultat avec 2 moules différents et différents temps de cuisson je dessus du résultat sur mes moules en cuivre...

Température de cuisson respecte votre recette et les temps de cuisson de même

Help !!!!

Four chaleur ur chaleur
Certain disent de ne pas faire chauffer la plaque de cuisson avant d’autre le conseil

Je ne sais plus comment procéder

Merci pour toute aide

Je refait mon message mal tourné

Voilà le résultat avec 2 moules différents et différents temps de cuisson je suis dessus du résultat sur mes moules en cuivre...

Température de cuisson respecte votre recette et les temps de cuisson de même

Help !!!!

Four chaleur tournante
Certain disent de ne pas faire chauffer la plaque de cuisson avant d’autre le conseil

Je ne sais plus comment procéder
En alu mes cannelés son doré comme il faut
Dans les cuivres si je les sort plus tôt pour avoir le même rendu extérieur le font du moule n’es pas assez cuit

Merci pour toute aide

En fait vous n'êtes pas si loins du resultat.

Ajoutez un peu plus de sucre pour accelerer la caramélisation, et cuisez plus longtemps.

Et autre variable d'ajustement, augmenter la temperature.

C'est cela, maitriser son four !

Bonjour
Merci de m'avoir sauvé la vie de mes cannelés!

Bonjour j ai lu attentivement votre blog sur les caneles.. Je suis fan. Les miens sont bons mais j ai tjrs une bosse disgracieuse qui ne permet pas d avoir un fond plat comme il se doit. J ai d essayé 270 5mn puis 250 10mn. Appareil tjrs à température ambiante et non foisonné bien sur. Faut il plutôt baisser ou augmenter la température de la phase 1 de cuisson. Svp

Il faut plutot baisser. Mais l'important est de ne pas introduire d'air dans l'appareil. Pas de fouet.
Bien laisser maturer 1 ou 2 jours au frais.
Et utiliser une farine un peu plus "lourde"

Bonjour,

Je viens de tester votre recette; le résultat est mitigé: le gout et l'apparence au top !!! j'utilise les oeufs de mes poupoules, ma vanille production maison pur du jardin et du rhum produit ici à Nouméa, du lait frais ... mais mes canelés n'ont pas monté. Ils sont restés ridiculement petits . Excellents au gout et l'apparence est pas mal mais ils ont rapetissé lors de la cuisson ???? ai-je oublier de faire quelque chose ? Merci par avance pour votre réponse. à bientôt

J'ai oublié de preciser que j'utilise des moules en silicones . il me semble avoir respecter les températures de cuisson. Merci

Ah ba ca... je l'ai dit et redis, je ne réponds de rien si vous utilisez des moules en silicone.

D'ailleurs pendant Le Meilleur Patissier j'ai du utiliser des moules en silicone (alors qu'on m'avait promis des moules en cuivre) et ca été la cata a la cuisson

Bonjour
après plusieurs essai je n'arrive pas à avoir une jolie couleur uniforme. plusieurs essais, cuisson en chaleur tournante sur la plaque alvéolé, moule en cuivre, 1er cuisson 10mn a 250 ou 5 mn a 270 meme résultat.
savez vous d'ou vient le problème?

Ils ne sont pas assez cuits a coeur. Prolonger la cuisson et essayer une plaque a trous qui laisse circuler la chaleur.

Bonjour !

Je suis scotchée: j'ai fait des mini canelés la semaine dernière (dans un moule en silicone) et ils étaient parfaits !!
Je refais exaaaaactement la même recette ce soir: et mes canelés ont "bombés" et moins caramélisés !
Alors le goût est là, mais le visuel bofbof ils ne sont pas stables du coup...
Auriez vous une idée de ce que j'aurais pu louper ?
Merci d'avance

Il faut bien faire reposer la pate au frais plusieurs jours, et surtout la melanger sans fouetter (ce qui incorpore de l'air)

Bonjour
Merci pour vos conseils, j'utilise des moule silicone. Mes canelés sont bien à l extérieur mais "flan" a l intérieur. 240 pendant 18 minutes et 1h10 à 180.
Comment éviter cet aspect flan ? (sauf s'il est normal)
Merci

Hello - j'ai mentionné plusieurs fois que je ne recommande pas les moules en silicone !

Si vous y tenez vraiment, il faudra cuire plus longtemps et a temperature plus elevée